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~'13年7月の記録~ 健康食について様々な意見があれど、にんじんを悪く言う人はまずいないのではないでしょうか。 食養的にも、古来より、体を温め、造血を促進し、低血圧にも効果的などと言われています。 にんじんの栄養素として一番知られているのがβカロテン。 βカロテンは免疫力を高める効果や抗酸化作用があり、がんや生活習慣病の予防によいといわれています。βカロテンは体内でビタミンA(レチノール)に変換され、皮膚や粘膜の健康維持や視力の保持などに有効とされます。 また、にんじんにはペクチンという食物繊維と、ビフィズス菌増殖因子(腸内のビフィズス菌を増やしてくれるビタミン)が多く含まれています。腸内環境の保全にもバッチリ。 にんじんのビフィズス菌増殖因子研究に携わった教授によると、「ビフィズス菌自体を食べるよりニンジンひとかけらを食べたほうが腸内のビフィズス菌が増える」とのこと。ビフィズス菌のエサとなるオリゴ糖を多く含むバナナとリンゴを一緒にとるのがおススメだそうです。 そういえば、健康飲料として、「りんごにんじんジュース」はかなり長く人気を保っていますよね。私の幼き30年前にも、すでにジューサーで作って毎朝飲んでいた記憶があります。 にんじんの唯一のマイナス要素として言われているのがアスコルビナーゼ(=アスコルビン酸酸化酵素)という物質。これが“ビタミンCを破壊する説”というのがあって、「すりおろしたりジュースにしたりするとアスコルビナーゼの活性度が更に高くなる」とか、「熱と酸に弱いので、加熱するかレモン汁を一緒に摂るとよい」、などと言われています。ようは、「生のジュースをそのまま飲むとビタミンCを失うよ」ってことらしいのですが・・・ これにも反論があって、「人参を用いたミックスジュースの人体に有効なビタミンCの量は、室温でおいてもほとんど減少しない」という実験データも存在するようです。 う~ん、これはあまり気にしなくてもいいって感じですかね。 ところで、先日、 '05年放送の「ためしてガッテン」のにんじん特集の動画を見ました。なかなか面白い内容でした。 ●βカロテンは油と一緒に摂ることで吸収力が上がるのはよく知られているが、わざわざ油と一緒に調理しなくても、にんじん単体で加熱することによって、にんじんの細胞に元々含まれている脂質(1本に約1g含有)の粒が溶けたり広がったりして、その油によってカロテンが溶けて吸収されやすくなる。βカロテンの吸収率の一番よい調理法は「煮る」こと。 ●βカロテンは100℃では壊れないが、200℃になると壊れてしまう。油炒めは高温によりカロテンが減ってしまう。炒める場合は短時間でささっと。 ●本来のにんじんの「皮」は白っぽいものでかなり薄いため、出荷前に洗浄することですでに剥けている。表面がきれいなオレンジであればすでに皮は剥けているということ。このオレンジ色の表面は「内鞘細胞」といい、ここに、栄養がたくさん含まれている(内部に比べると、カロテン2.5倍、ポリフェノール4倍、グルタミン酸1.5倍)。 ●店頭に出ているにんじんは薄皮が剥かれているので、水分の損失を防ぐバリア機能が失われている。表面がすぐに黒くなりやすいのはポリフェノールが酸化してしまうため。保存には必ずポリ袋に入れて密封し、水分の損失を防ぐ。 ●簡単な保存方法・・・乱切りして水を少しかけラップしてレンジで6分加熱した後密封容器で冷蔵庫保存。5~6日の保存が可能。 皮がすでに剥けているって、今でもかなり知られていないことなんじゃないでしょうか。だからほっとくとすぐに黒くしんなりしちゃうんですね。 にんじんの皮(正確には内鞘細胞)は剥いてはいけません。 すぐに加熱調理しない場合は、新聞紙に包んでからポリ袋に入れてしっかり閉じ、冷蔵庫の野菜室で立てた状態で保存しますが、そうすると、すぐに新聞紙がにんじんの水分でビッショビショになるので、なるほど、これだけ水分が失われやすいんだなあということが分かります。 私は毎朝、にんじん1本、リンゴ半個orバナナ1本、プロテイン20g、水180ccをミキサーにかけたもの(ドリンクというよりはドロドロのお粥状のもの)を食べているのですが、 「ためしてガッテン」動画を見てからは、にんじんはまとめてゆでたものを1食分ずつラップに包んで密封袋保存しています。生にんじんよりもなめらかで自然な甘味も出て美味しくできるし、バナナだったら手でちぎれるから、朝から包丁とまな板を使わずに済むというメリットもあります。 にんじん&りんごorバナナ&プロテインを大きなボウルいっぱいと、チアシード&ナッツミルク、ドライいちじく、ベランダで採れるフレッシュハーブのお茶が、私の定番朝食です。 これで快便超!!やめられません。
by kana_returns
| 2013-07-31 00:10
| 栄養療法
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